Pod britskou pokličkou

O Angličanech se soudí, že neumějí vařit, a o anglické kuchyni, že je hnusná. To první je bohužel částečně v poválečné Británii pravda, to druhé lež jako věž. Podívejme se dnes na několik velmi tradičních receptů, které běžného Brita provázejí týden co týden.

I. vévoda Wellington, který spolu se svým německým kámošem Blücherem vyprášil Napoleonovi kožich. Ale i kdyby toho nebylo, "jeho" úprava svíčkové k zapsání do dějin bohatě stačí.

S Brity v kuchyni je to dneska těžké. Po druhé válce rozmanitost v kuchyni dost upadla a obrovská spousta domácností dnes ve Spojeném království nevaří prakticky vůbec. Což je strašná škoda, protože tradiční anglická kuchyně - navzdory nepoučeným kecům či francouzským vtipům - se vyrovná jakýmkoli jiným a zná řadu unikátních postupů, kterými je trumfne. Ostatně jak by tomu taky mohlo být jinak v zemi, která disponuje nejlepším hovězím a jehněčím v Evropě a je ze všech stran obklopena mořem plným ryb.

Britský smysl pro tradici a obliba v pravidelnosti se samozřejmě promítá i sem. Poznáte to na tom, že pro některá jídla je vyhražen určitý den v týdnu. Kdysi to dávalo logiku, vycházelo to z co nejúspornějšího nastavení hospodaření domácností, dneska je to zkrátka tradice. Na pár takových tradic na talíři dneska zaostříme.

A uvidíme třeba i to, jak lze anglického ovčáka přestěhovat na českou chalupu, jak se Sever smířil s Jihem, jak známá hudební stanice MTV může vstuopit i do vaší tradice nedělních obědů a jak se v kuchyni pozná dělostřelec.

Ledvinky šampionů

Kdysi jsem v Londýně chytil sympatickou práci - působil jsem coby pomocník v kuchyni jednoho italského kuchaře, ovšem v ryze anglickém důchoďáku, který byl plný domorodých věkovitých konzervativců a musela se podle toho zařídit i tamní gastronomická nabídka. A protože kuchyňský pucflek měl ve zmíněném ústavu tradicí posvěcené právo jako jediný člen personálu dostat najíst, měl jsem možnost pár těch tradic okoštovat a obhlídnout postup jejich přípravy.

Ono to začíná už u snídaně. Angličani rádi snídají skoro každý den totéž, což ovšem zdaleka nemusí být jenom slavná "full english" snídaně, vražedná leč neodolatelná kombinace energetických bomb. Dříve a v lepších familiích to bývaly třeba uzenáče, no a nejtradičnější anglická snídaně jsou kupodivu - ledvinky! Konkrétně jehněčí (u nás holt nějakou náhražku) a dělají se takhle:

Nakrájíte ledvinky na plátky a vrazíte je, zlehounka omoučené, na máslo na pánev a počkáte si, až se začnou opékat do zlatova. Pak se přidá worcestershire sauce, bez níž nedáte v Anglii ani ránu (ta pravá musí obsahovat tamarindy a ančovičky, na Vitanu zapomeňte, u nás leda Heinz nebo Lea and Perrins), rajčatové pyré, pepř, špetka chilli a anglická hořčice. Ta se dneska dá pořídit třeba u Mark and Spencera a je teda svinsky pálivá a štiplavá; kdybyste si v ní vyráchali klobásu či buřt tak, jak jsme zvyklí s naší plnotučnou, zastaví se vám dech, vyhrknou slzy a zrudnete jak rajče, což se přesně stalo mně při prvním kontaktu.

Výsledný produkt se konzumuje na topince z bílého chleba, lehounce za tepla máznuté máslem, a sype se usekanou petrželkou. Jednou jsme si s anglickým kamarádem po veselé páteční noci pokoušeli v sobotu ráno udobřit rozkymácené útroby variantou vylepšenou červeným vínem - též si nebylo nač stěžovat. 

V dnešní době jde ovšem tahle tradice rychle do kopru; tak nějak to evokuje středostavovskou představu, že si člověk u téhle snídaně (která vždy čítala více položek, nejen ty ledvinky) početl noviny, pohovořil s familií, popil čaj a až pak nasadil klobouk, chopil se deštníku svinutého úhledně jako poupě a pevným, leč klidným krokem vyrazil posilněn do úřadu či za byznysem. Kdepak dneska.

O pondělní paštice, která není koláč, a slavné České pánvi

Ale řada tradic vydržela, třeba ta pondělní. Nedávno jsem četl jedenu z detektivek mojí milé Dorothy Sayersové, kde zločiny ohlaluje švihácký lord Peter. Tomu kikslo auto kdesi v nějaké s odpuštěním řiti, takže se svým věrným sluhou zaklepal na dveře venkovské fary a byl následně pohoštěn - ve starším překladu - "ovčáckou paštikou".

Jenomže ona to paštika není, ač se to z nedostatku lepšího kdysi tak překládalo. V originále je to "shepherd's pie", čili ovčácký koláč, a samozřejmě to není ani koláč, protože takhle jednoduše to v anglické řeči ani kuchyni nechodí. Mohli byste si ho udělat, kdybyste měli mleté jehněčí, ale že seženete leda tak mleté hovězí, bude to chalupnický neboli cottage pie, který se dělá stejně.

Cottage pie je taková oblíbená lidovka, takže se, jak už to tak bývá, dva recepty neshodnou na stejném postupu. Níže tedy popis pojetí našeho cheffa.
Zpěňte pěkně cibulku a když začne zlátnout, přihoďte tymián a bobkový list (základní kombinace anglické kuchyně) a nechte rozvonět. Zacákněte bohatě worcestershire sauce a pak přidejte zeleninu, krájenou na nudličky - určitě mrkev, dál už je to na fantazii: petržel, třeba i celer nebo řapíkatý celer, dále česnek, můžete přidat hrášek a Amíci dávají i kukuřici. Pak se přiloží mleté maso a chvíli se to na silnějším plameni zpracovává. Podle potřeby se podlije a zamíchá se do toho rajský protlak; obvykle se pak výsledná šťavnatá směsice zahustí, sám bych tipnul jíškou, ale náš cheffi to podle mě trochu flákal a vždycky na to jednoduše přes sítko nasněžil trochu mouky, pořádně zamíchal a vymalováno. Pak se mírně dusí do doby, když už máte chuť to sežrat.
Poté se to překydne do pekáčku (ve kterém se to koneckonců dá dělat už od začátku) a bohatě se na to naskládá vrstva bramborové kaše, o níž se předpokládá, že vám od něčeho zbyla a máte ji při ruce. Proto je to, tipnul bych si, pondělní záležitost - nejspíš v tom původně nacházelo uplatnění zbylé maso a další ingredience od neděle. Do kaše, která se na to klade za studena, se před tím vmíchal nastrouhaný sýr, nejtradičněji samozřejmě cheddar, kterým to pak můžete trošku i posypat. No a zapeče se to, až vršek začne zlátnout.
Ono na to, že to má bejt rychlovka, je s tím kapku práce. Ovšem dovedu si představit skvělé využití. Měl jsem i variantu s houbama, a protože u nás na ledasjaké chatě a chalupě bývají takové ty pamětnické, leč stále bezvadné remosky, úplně v nich to "mleté po chalupnicku" (jak by to snad šlo převést do našich poměrů) vidím. A protože v remosce by to šlo samo, klidně by mohlo zdomácnět na té či oné "cottage" v Čechách i na Moravě. Na mytí nádobí vám zbude akorát ta remoska a kastrol od kaše, což se mi jeví na chatu či chalupu jako dobré skóre. Mimochodem remoska po svém uvedení na britský trh znamenala úplnou senzaci a říká se jí tam "Czech pan" čili česká pánev.

Sever a Jih tvoří klasiku 

Z protivného pondělí se přenesme až na pátek, den nejkrásnější, který sebou nese postní a tedy rybí tradici. A jak jinak než Fish and Chips, jejíž nabídka tou dobou okupuje tabule před každou hospodou. Nemá cenu nad ní ohrnovat nos, každá kuchyně má nějakou takovou svoji jednoduchou nezdravou čuňárnu, kterou si člověk občas udělá radost, u nás tuhle roli plní třeba smažák, na nějž taky nedáme dopustit.

Kombinace Fish and Chips si získala britská srdce už v kolem roku 1850 díky zásnubám severní tradice hranolek a jižní tradice smažené ryby. Příprava je samozřejmě jednoduchá - nejčastěji treska se obalí v řídkém těstíčku, většinou z mléka a mouky se špetkou jedlé sody, ale vymýšlí se ledasco a do těstíčka se dává někdy i pivo. Poté se smaží v hluboké vrstvě tuku.
Na to samozřejmě přišli lidi ledaskde na zemské kouli, takže ryze britskou se takto smažená ryba stává až díky způsobu podávání. V Británii jedině s hranolkama, které jsou ovšem mnohem silnější než ty kontinentální. Optimisti tvrdí, že jsou i zdravější, protože se do styku s olejem dostane menší plocha v poměru k objemu ve srovnání s našima hranolema, nicméně střízlivějšímu oku je jasné, že je to úplně jedno. U stánků a v malých rybích smažírnách se Fish and Chips podává dost svérázně - prostě vám to nasypou do velikýho kusu papíru. Vy si to na místě dosolíte a - veledůležité - zacáknete sladovým octem. Zvyk cvrndat si na hranolky ocet přijde našinci zprvu takřka mimozemský, ale dřív nebo později tomu propadnete. Však také skoro celý Londýn lehoulince voní octem, to mi nikdo nevymluví.
Zajděte si ovšem na Fish and Chips do hospody. Tam k výše uvedenému přibude další složka, bez níž by ryba nebyla dostatečně britská - hrášek. To a ještě skutečnost, že Britové tradičně drží za všech okolností vidličku hroty dolů a všecko napichují, způsobilo každý pátek zoufalství personálu toho našeho důchoďáku, protože když se nejistá ruka starce či stařenky pokoušela znovu a znovu harpunovat hrášek na talíři, končil ten na podlaze - a v jídelně to vypadalo, že se někomu přetrhly korále. Z těchto i jiných důvodů se proto hrášek někdy podává rozmačkaný na kaši. Kdyby vás k tomu napadla tatarka, tak samozřejmě ano - ostrovní je kyselejší než ta naše a přijde mi lepší. Když si pak k tomu dáte anglické svrchně kvašené pivo, bude to, jakoby s váma v hospodě u stolu seděla královna Victoria a mávala u toho briskou vlajkou. Tak moc tradiční to bude.

Stratégové, dělostřelci a MTV

Je ovšem pravda, že páteční Fish and Chips není zrovna triumf nápaditosti a ušlechtilosti v gastronomii. Jinak je tomu s nedělní úpravou masa.

Mám za to, že při úpravě masa se v kuchyni uplatní dvě základní role - dělostřelec nebo stratég. Nejtradičnější britský nedělní oběd patří dělostřelcům. Ti totiž umí rozhodovat okamžite, musí řádně mířit, odhadnout čas, nálož a jejich dílo už se nedá nijak zpětně opravit. Když zvolíte třeba špatnou nálož, dělo vám vyletí do vzduchu, což přesně stálo život skotského krále Jakuba Kdovíkolikátého v patnáctém století.

Přesně taková práce pro dělostřelce je třeba biftek nebo i roast beef, vlajková loď anglické neděle - jak to neodhadnete přesně, máte suchou podešev nebo naopak v loji tonoucí houbanec. Ovšem pokud umíte roast beef s kůrčičkou a vevnitř hebký, růžový a šťavnatý, jste ti praví dělostřelci. To si pak k němu dáte pečenou bramboru, vařené zelí či kapustu, křenovou omáčku a coby druhou přílohu yorkshireský pudding, což navzdory úchylnému názvu je jen lehčí a inteligentnější alternativa našich knedlíkovin a dá se nejlépe přirovnat ke svítku, který se v Čechách kdysi podával ke kopračce.

Pak jsou tu ovšem stratégové. Ti uvažují v delším horizontu a vědí, že prohraná bitva ještě neznamená prohranou válku. V kuchyni se prosadí tam, kde spíš než na rozhodném okamžiku záleží výsledek na dlouhodobé koncepci - chodí kolem hrnce, koštují a usilovně přemýšlejí, co tomu ještě chybí, dokud na to nepřijdou. Asi jako když luštíte křížovku, víte, že víte, ale nemůžete si vzpomenout - nedáte pokoj, dokud na to nepřijdete. Tu a tam od svého díla poodstoupí, aby ho kriticky zhodnotili, postupně dolaďují, dokud se nedoberou ideálního stavu.
U nás se stratég uplatní třeba u guláše, u Britů je to podobně. Tam se tomu říká stew a je dobře využitelné i pro neděli. Koneckonců i známá televizní stanice MTV (kde vám občas mezi reklamou zahrajou i nějakou tu písničku) mívala pro nedělní dopoledne pořad s názvem "Sunday Stew".

Jeden z možných "Sunday stew", do nějž se pouštím raději než do toho roastbeefu, poněvadž se taky řadím spíš mezi ty stratégy, mě naučil jeden Velšan a tvrdil, že je to jejich nejtypičtější - tak ať tu nemáme jenom ty Angličany - půjde o "Lamb and Pearl Barley Stew", po našem zkrátka jehněčí guláš s kroupami.

Na rozpáleném tuku opečete rychle kusy jehněčího a vyjmete je; do kastrólu na výpek hodíte na kusy pokrájenou kořenovou zeleninu (tohle je začátek každého britského stew), pokrájenou červenou cibuli a dá se přihodit i pórek  a pár minut zpracováváte na středním plameni, dokud zelenina nezačně chytat barvu. Pak se dodá trochu česneku na plátky, tymián a rozmarýn, vrátí se do toho maso a přisypou kroupy - těm se anglicky říká pearl barley, poeticky si to přeložme "perly ječmene". Celé se to podleje vývarem či vodou, hlavně se ovšem musí přidat tmavé pivo - a dusí se do doby, kdy je maso krásně měkké, všechny chutě bylin a píva a šťávy a zeleniny se prolnuly. Pro tento "celostní" zážitek mám stew tak rád.

Maminka toho mého waleského informátora to ovšem prý podlívala ciderem, tedy kvašeným jablečným moštem o voltáži většinou přibližně naší dvanáctky, který se u nás už nejenom prodává, ale dokonce i vyrábí. To je myslím dobrá zpráva pro všechny mládežníky, kteří se na diskotéce budou pokoušet opít slečnu - ono je to takové slaďoučké, svěží, rychle se to pije a vopici si uženete, ani nevíte jak. Ostatně proto kdosi vymyslel relativně populární Frisco, které u nás mělo trochu suplovat roli cideru, to ovšem do guláše za žádnou cenu nelijte.

O ostrovních stew, jejich významu, přínosu a nezaměnitelných kvalitách jsem se už rozepisoval, takže prodnes můžu exkurzi pod britskou pokličku ukončit. Ovšem ještě se k tématu budu vracet - když totiž pominete excesy typu Fish and Chips, jejíž význam je spíš sociální než estetický či výživový, zjistíte, že tradiční britská kuchyně není vůbec k zahození. Je zvyklá (nebo spíš byla zvyklá) používat kvalitní maso, spoustu zeleniny, řadu voňavých bylin, víno, pivo, tedy samé zdravé věci, a navíc často používá techniku pomalého dušení, kdy se všechno tak nějak přirozenou cestou prolne, skloubí a harmonizuje.

Ovšem pro dělostřelce, kteří se cítí strategickým gulášem ošizeni, sem připojím ještě jednu z nejlepších britských úprav svíčkové v podání Gordona Ramsaye (verze vhodná i pro naše rozpočty, původně se používala husí játra a lanýže), která je pojmenována kupodivu po jednom velkém stratégovi. Tady se ovšem bez dokonalé přesnosti v načasování neobejdete, takže se přiznám, že legendární beef Wellington je pro mě ještě stále výzva: