Česká kuchyně - nekončící boj se snoby, kutily a křupany

U nás v hospodě už nedostanete rajče. Zato "s tomaty" je tam kde co. Snobství dorazilo i do mé oblíbené knajpy. Z druhé strany útočí Mimibazar a přináší recept na rajskou polívku z kečupu. Křupanství tedy ošéfovalo druhou stranu spektra. Je ještě možná záchrana solidní české kuchyně?

Poslední dobou se pořád někde vaří. Hlavně teda v televizi. Tahle mánie nepostihla jenom naši drahou vlast, jde napříč celou Evropou i Amerikou - a možná i celým světem, což si ovšem netoufám posoudit. A je to dobře - člověk se vyblbne, naučí se jména nových surovin a postupů, někdy se pak dokonce i nají.

S náramnou vervou se v kuchyni realizují zejména muži, protože s ženským umem za plotnou už to - co se mladších ročníků týče - nebývá tak valné, chlapi tudíž i zde pochopili, že co si neudělají sami, nemají. Dodnes vidím rozzářené oči a hubu od ucha k uchu mého spolubydlícího, když se mu hned napoprvé povedlo upéct luxusní domácí chleba - jak kdyby potkal Ježíška. Nebo naopak už mírně zakalený zrak jiného kamaráda, když v pozdních nočních hodinách v jistém žižkovském lokále nejistou rukou na zadní stranu účtenky sepisoval rodinný recept na švestkovou omáčku, abych se do ní taky mohl pustit.

České kuchyňské obrození  a jeho zavilí nepřátelé

Zdálo by se tedy, že se i u nás bude kuchyňské kultuře a následným požitkům stolničení do budoucna jedině zelenat. Leč není tomu tak - obrodným snahám totiž překážejí síly temnoty, které se níže pokusím definovat. Nejdřív ale otázka - je nějaká renesance v české kuchyni vůbec potřeba? Copak je to tak zlé?

Možná to není tak zlé, ale dobré taky ne. Česká domácí kuchyně se v poválečné době strašně zjednodušila a byla ochuzena o řadu tradičních postupů a hlavně, díky chudému a omezenému bolševickému trhu (a chudé a omezené bolševické mentalitě), přišla o spoustu surovin. Třeba takový chřest, kdysi chlouba Ivančic a jejich okolí. Kdopak ho za komančů viděl nebo jedl! Jeho pěstování bylo odsouzeno coby buržoazní přežitek.

Zmizelo ale i dost zcela běžných věcí. Mám doma podivuhodnou kuchařku Marie Axamítové z r. 1890, jde v podstatě o běžné věci tehdejší rakousko-uherské kuchyně s důrazem na českou tradici. Každou chvíli se v ní používají kapary, kde co se podlejvá vínem, zahušťuje perníkem, hojně se používá zázvor, holoubata se dusí na sušených třešních, škála bylinek je daleko pestřejší (ačkoli identifikovat "bertram" mi dalo dost práci, nejdřív to vypadalo na řebříček, což mi moc nesedělo, pak mi kdosi prozradil, že to je označení pro estragon, používané v některých německých nářečích, zjevně včetně češtiny; "všehochuť" je zase nové koření). To byl rok 1890.

Naše babičky sice i později v kuchyni tvořily mistrovská díla, ale kdyby se za socíku vypravily do obchodu v ulici (okrášleného z poloviny zhasnutým a oprejskaným neonovým nápisem "OVO E  A  ZEL NI A")  pro chřest a kapary, asi by byly zatčeny skrze provokaci a zesměšňování lidově demokratického zásobování. Podobné vymoženosti přitom bývaly samozřejmou součástí kulinářského obzoru našich prababiček. Dneska sice nemůžu za prase sehnat šalvěj (mám ji naštěstí od kolegyně ze zahrádky) a jalovec dostanu jedině u Márk-n-Špencra (přitom jde o echt typické koření pro českou kuchyni), ale jinak koupím v podstatě všecko. Takže bych čekal, že toho využijeme a dopřejeme si grandiózní návrat do zlatých časů.

Mimi-kutilové a jejich král Babica

Z hrůzou ovšem zjišťuju, že pro spoustu lidí je to zbytečnost. Vždycky jsem si myslel, že už je to za námi, nicméně ukazuje se, že orgie nevkusu řádí dál. Vzhledem k nedostatku zboží a celkově kulturně estetickému úpadku se neumětelské kutilství dostalo za socíku i do našich kuchyní a zjevně ne a ne ven.

Ano, je laciné kopat do Mimibazaru a jeho receptů! Ale je to zábavné a proto si kopnu taky :) "Bydlenky" a "snažilky" (opravdu nevím, co vede dvaatřicetiletou ženskou, aby si dala nick typu "jaňulísek79" a používala podobně zrůdné zdrobněliny) si zde vyměňují mimozemské recepty, které vzhledem k jejich neurčitelné struktuře a pejskokočičkovskému složení musí označovat jako "taková a taková mňamka" (včetně dalších variací typu "mňamózus"). Polívka z kečupu, v trojobalu smažený houskový knedlík (s kečupem), uzenkové dorty ve tvaru genitálií, všechno zasypaný hromadou lacinýho sejra. A ještě vytunit vegetou, tak!

Nedávno tam jedna matka sdělovala dalším, jak ušetřit čas a udělat dětem "rychlou mňamku" (tohle spojení funguje jako zaklínadlo, nazvěte tam tak psí ho*no a za minutu máte v diskusi dvacet reakcí typu "už to běžím zkusit!", "zkusili jsme a bylo to supééér" plus třicet smajlíků) takhle: Vzala "krabí tyčinky", na talíři je dokouzlila sejrem a salámem a zakydla bramborovou kaší a ohřála to mikrovlnce. "Naše malá k tomu nejradši kečup." To snad ani nemůže bejt matka, tohle dávat dětem! Co z nich vyroste? To jim nemůže namazat chleba s máslem a dát na to plátky rajčete, ředkvičky nebo vajíčka natvrdo?

Kutilové tohoto typu se obvykle ohánějí nedostatkem času a peněz. To je ovšem lichý a prolhaný argument. Nevím, co je drahého a pracného třeba na bramborách na loupačku s tvarohem (plus česnek, pažitka) a máslem; jako dítko jsem se po nich mohl utlouct, zapíjel jsem je kefírem a určitě z toho moje tělo i duše vyšly líp, než kdyby mi naservírovali kečup s podravkou a mraženými rybími odřezky z mirkovlnky. Co je drahého na kopračce s vajíčkem a bramorem, co na bramborácích, na kulajdě... Kuře z velkochovu sice není žádná sláva, ale může si ho pořídit i ten největší nuzák, uvařit kýbl slušné polívky, připravovat ho na tisíc způsobů - jenomže to chce, aby člověk nebyl línej a buran.

(Docela mě pobavil a zaujal blog Franka Krejčího a jeho seriál "Jídla chudých". Ať se naše nedostatkem času a chudobou údajně těžce zkoušené bydlenky, snažilky a jiné exempláře učí tam :))

Věřím, že Mimibazar je extrém, který patří do kategorie bizzare a taky nereprezentuje celý národ. Naštěstí. Ale nevkusná lidová tvořivost je jev velmi rozšířený. S hrůzou jsem si přečetl například jeden kutilský blog o "svíčkové", kterou dotyčný dělal z kližky (a dokonce i z vepřovýho kolena!), s česnekem, kmínem, majoránkou a provensálským kořením. A ještě se tím chlubil! Mohu dotyčného gastrovýtvarníka ubezpečit, že takhle teda chlap nevaří.
Králem všeho tohohle patlošení, které hyzdí české kuchyně a brání jejich obrození, je samozřejmě Babica. Úspěch jeho pořadů a knih vypovídá o stále ještě zmrzačené kultuře národa stejně mnoho, jako obliba normalizační popmjúzik. Ano, žít jako kaskadér a vařit jako Babica - a můžeme opět vzkřísit chemlonové dečky, plísňáky mrkváče, trvalou a dřevotřískové stěny do obýváku.
Snob křupanu roven aneb jak se Honza učil latinsky
Ale pak je tu další extrém, spíše než domácností se týkající hospod, a to je podivné snobství, které se taky šíří a pro kulturní českou kuchyni představuje taky ohrožení. To je to, když poklást plátky rajčete znamená předložit něco "s tomaty", když se každá hustší šťáva označuje jako "redukce", když položit vyschlé kuřecí prsíčko na hromádku listí znamená oblažit strávníka "kuřecím steakem na salátovém lůžku" a libovolná variace na Katův šleh je hnedle "sauté".
Jistě, výrazy jako redukce a emulze atd. atp. mají v kuchyni opodstatnění, ale jejich nadužívání ve spojení s tím, že dotyční kuchaři z různých obyčejných hospod o současné mezinárodní kuchyni beztak vědí prd a neumí to dělat, jenom chtějí působit světácky, působí prostě směšně. Sudkulatý rystupije, tujekára tentoryje.
Ale je tu i další forma snobství, které pro mě představuje jinak jistě velmi milá dáma Hanka Michopulu. U té jsem se třeba společně s jakýmsi Jardou, který se ptal na ptáčka španěláčka, dočetl tohle:

"Jardo, španělský ptáček je docela fajn jídlo, ale já jsem zavilým odpůrcem všech závitků, roládek a plněných kapes. Přiznám se: nesnáším je. V Apetitu jsem dokonce zavedla závitkové tabu a opravdu se do časopisu přese mně žádný nedostal. Všechny redaktorky věděly, že to mají marné. Závitky jsou pro mě symbolem staromódní gastronomie 70. a 80. let, kdy se prázdno na talíři zahalovalo aspoň nějakou show, což mělo být párátko nebo šnek na řezu. V drtivé většině případů navíc "zavinutí" nepřináší žádnou chuťovou službu, suroviny chutnají stejně, jako kdyby se dejme tomu společně podusily."
To se mě dotklo takřka osobně, báječného španěláčka mi dělá moje milá a to ještě většinou jen za odměnu, a navíc je tvrzení paní Michopulu z hlediska historického kravina - rolády a všelijaké další zarolovanosti patří k tradiční české kuchyni tak samozřejmě jako třeba sekaná.
Projevy domácího snobaření byste našli taky. Když jsem jednou kamarádovi vysvětloval princip starožitné a znamenité anglické "rybářské paštiky" - fisherman´s pie (takový mišmaš z rybího masa se zeleninou a bylinkami se zapeče pokrytý vrstvou bramborové kaše s čedarem), pravil na to, že "v Itálii se ryba nikdy se sýrem neupravuje" a že není barbar. Měl jsem chuť ho vzít pulitrem po hlavě, ale nakonec jsme se po dlouhé zjitřené debatě udobřili. Ale stejně je to snob, to vám povim!
Pak je tu všudepřítomný olivový olej, který snobové cpou všude místo jiných tuků, a jsou na něm schopni dělat guláš nebo smažit bramboráky a řízky. Přitom řízek je nedostižný na másle, gulášový základ "sádlo-cibule-maďarská paprika" se nedá nahradit ničím a ačkoli bramboráky taky dělám častěji na slunečnicovém oleji, s přehledem nejlepší kramfleky, jak se jim říkalo v Hradci, dělala naše babička na sádle; vždycky mě k nim posadila ještě s talířem čočkovky a já byl naprosto šťastné vnouče (proto tak lkám nad osudem nebohých dítek, o jejichž výživu pečují krkavčí mimibazaristky).
Nezemřela, ale spí! Obroda kuchyně na pochodu.
Po tom všem se může boj s nevkusem zdát předem prohraný. Ale nezoufejme. Roste počet podniků, kde pochopili, jaká krmě a jaké jakosti patří do české hospody, do boje vytáhli i jednotlivci - obrozenci; když už jsem uvedl odstrašující příklad zdejšího blogu, stůj zde tedy naopak i ukázka správné cesty, ražené mladou "foodblogerkou" Annou Grosmanovou, na jejíž dobrodružství se Sandtnerkou se vždycky těším.
Leč začít musí každý u sebe. Třeba tím, že vypráská z kuchyně všelijaké podravky, udělá si pořádek v kořenkách, koupí hmoždíř, popídí se po čerstvých bylinkách (nelze-li jinak, na mrazáku se jim nic nestane) či je začne pěstovat na zahrádce, nikdy se už nedotkne "šlehačky" z rostlinného tuku v plechové tubě a bramborovou kaši bude šťouchat, a ne mixovat.
Česká kuchyně pookřeje a brány pekelné ji nepřemohou.